Pengadaan Bahan Makanan
Sumber bahan makanan hendaknya dipilih yang berkualitas baik. Kualitas makanan ditentukan oleh kondisi bahan makanan, cara penyimpanan bahan makanan, cara pengolahan, pengangkutan, penyimpanan makanan jadi, dan cara menyajikan makanan.
Kualitas makanan tersebut harus tetap dijaga kualitasnya agar konsumen rumah makan/restoran terhindar dari penyakit water and food borne disease.
Penentu kualitas makanan tersebut adalah :
1. Kondisi bahan makanan
a. Bahan makanan daging
Penentu kualitas dari bahan makanan daging adalah warna daging ( warna bagian luar sama dengan bagian dalam), bau daging ( sesuai bau hewannya), dan konsistensi daging.
Perlakuan bahan daging :
1) Semua daging mudah rusak pada suhu kamar. Jangan terlalu lama meletakkan daging yang berhubungan langsung dengan udara terbuka. Daging segar yang baru diterima dari pasar harus segera dimasukkan ke dalam pendingin (refrigerator). Daging beku yang diterima dari pemasak harus segera dimasukkan ke ruang pembeku (freezer)
2) Daging segar yang akan disimpan beku didalam freezer jangan langsung dimasukkan ke dalam freezer. Daging tersebut perlu dilayuhkan atau disimpan beberapa jam di dalam refrigerator untuk mencegah kerusakan pada bagian dalam daging.
3) Semua daging babi harus dimasak matang (welldone). Hanya daging sapi, sapi muda, dan domba (kambing) yang dapat dimasak dengan tingkat kematangan tertentu, misalnya mentah (rare) atau setengah matang (medium) atau matang (welldone)
4) Makanan yang terbuat dari daging agar tidak terlalu sering disentuh. Pergunakan peralatan seperlunya dalam pengolahan atau pemorsian.
5) Makanan yang terbuat dari daging atau campuran daging harus dimasak matang dan disimpan dengan baik, misalnya pate, galantine, mousse, meat pie, rollade daging, pastel, sausage, dan lain-lain.
b. Unggas
Unggas yang banyak dipergunakan adalah ayam, itik/bebek, angsa dan kalkun.
Perlakuan bahan daging :
1) Perhatikan kondisi lingkungan sumber pemasok daging unggas, untuk menghindari penularaan penyakit flu burung (virus H5N1), pastikan unggas diterima dalam kondisi sehat sebelum dipotong.
2) Perhatikan kebersihan rongga badan unggas, pada saat unggas segar diterima dari pemasok.
3) Unggas segar yang diterima harus segera dimasukkan ke dalam ruang pendingin (referigator) bila tidak diolah. Unggas beku segera disimpan pada ruang pembeku (freezer)
4) Peralatan yang dipergunakan untuk memotong unggas (mentah) harus segera dicuci sebelum dipergunakan untuk memotong makanan yang lain.
c. Bahan telur
Telur yang berkualitas adalah utuh dan dalam keadaan yang baik, umumnya tidak mudah membusuk karena diliputi oleh selaput keras.
Perlakuan :
1) Kulit telur yang diterima dari pemasok harus bersih, tidak ada kotoran yang melekat pada kulit telur.
2) Telor bebek dan telur angsa harus dimasak sampai tingkat matang misalnya Hard Boiled Egg.
3) Makanan yang terbuat dari telur agar ditangani dengan baik, disimpan di ruang pendingan bila tidak diperlukan.
d. Bahan makanan dari laut
Bahan makanan dari laut adalah ikan, udang kepiting, rajungan, tiram, cumi-cumi, kerang dan tripang. Semua ikan dan bahan makanan yang diambil dari laut harus selalu mendapat perhatian mulai dari tempat pengambilan sampai dihidangkan untuk dimakan.
Perlakukan Bahan :
1) Sejak produk laut dan ikan itu ditangkap dan dikeluarkan dari dalam air, maka segera harus dimasukkan ke dalam peti es sampai waktu akan dimasak. Produk laut dan ikan yang ditangkap tidak boleh lebih dari 6 jam disimpan.
2) Ikan dan hasil laut yang diterima dari pemasok berasal dari alam yang bebas polusi
3) Ikan dan hasil laut yang akan disimpan harus dibersihkan dari isi perut dan insang. Ikan segera disimpan pada ruang pendingin setelah diterima dari pemasok. Ikan beku segera dimasukkan ke dalam freezer
4) Ikan dan hasil laut yang sudah beku, jangan dilembekkan dan dibekukan beberapa kali karena kualitas akan menurun dan lebih mudah tercemar.
Khusus Cara menguji Ikan
Kualitas ikan yang baik ditandai dengan :
- Matanya yang jernih, tak berkabut, dan korneanya bening.
- Warna kulit ikan masih berwarna asli, tidak berlendir dan tidak berbau.
- Kondisi daging masih dalam keadaan baik dan terlihat segar
- Tubuh ikan akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
2. Susu dan produk dari susu
Produk dari susu adalah bahan makanan atau minuman yang terbuat dari bahan dasar susu. Cara pengolahan susu harus baik, karena susu mudah membusuk, media yang baik untuk mikroorganisme penyakit seperti Mycobacterium dan Salmonella. Susu harus dipasteurisasi sebelum dihidangkan.
Pasteurisasi ada dua macam, yaitu :
a. Metode Helding : Susu direbus dalam waktu setengah jam pada suhu 60–65 0C.
b. Metode Flash : Susu direbus dalam waktu 15 menit pada sushu 70-75 0C.
Perlakuan Bahan :
1) Susu segar yang diterima dari pemasok, segera disimpan pada ruang pendingin. Bila diperlukan maka susu segar dapat didihkan beberapa menit untuk membunuh bakteri yang ada
2) Susu agar disimpan ditempat tertutup agar tidak tercemar dan menghisap bau makanan lain yang berbabu tajam. Susu termasuk bahan yang mudah menyerap bau.
3) Tingkat kesegaran susu harus diperiksa dengan teliti sebelum susu dipergunakan atau dihidangkan
4) Makanan yang terbuat dari susu atau yang mengandung susu harus ditangani dengan baik, misalnya hollandaise, cream caramel, pudding, mie telor, dll.
3. Sayuran
Semua jenis sayuran mudah tercemar dan menyebabkan keracunan makanan. Pencemaran dapat berasal dari pestisida yang dipergunakan dan dari kotoran luar dan tanah yang dibawa dari ladang.
Perlakuan Bahan :
1) Semua sayuran agar diterima dari pemasok dalam keadaan bersih.
2) Semua sayuran harus dicuci sebelum diolah. Sayuran daun dicuci pada air tergenang. Sayuran daun yang akan dihidangkan mentah dapat dicuci dengan campuran air dan Kalium Permanganat dengan dosis yang diperbolehkan.
4. Makanan dalam kaleng
Yang perlu diperhatikan untuk makanan dalam kaleng adalah kebocoran kaleng, perubahan bentuk kaleng (mengembung) yang biasanya mengandung botulisme yang sangat berbahaya.
5. Minuman
Minuman di restoran biasanya adalah air putih (air kemasan), minuman botol lainnya, seperti teh botol, coca cola, dan minuman lainnya
Bahan makanan kemasan ( terolah), bahan tambahan, bahan penolong yang dipergunakan hendaknya memenuhi persyaratan dan sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan dan sesuai dengan Peraturan yang berlaku.
1) Makanan Kemasan (terolah) :
- Mempunyai label dan merk
- Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
- Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
- Belum kadaluarsa
- Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan yang tidak dikemas :
- baru dan segar
- tidak basi, busuk, rusak dan berjamur
- tidak mengandung bahan yang dilarang
Bahan Tambahan makanan ( Zat Aditif ) :
Bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku makanan, ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan.
Yang termasuk bahan tambahan makanan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Bahan tambahan sering ditambahkan ke dalam makanan :
a. Mengawetkan makanan
b. Membentuk makanan
c. Memberikan warna,
d. Meningkatkan kualitas makanan
e. Menghemat biaya
f. Memperbaiki tekstur
g. Meningkatkan cita rasa
h. Meningkatkan stabilitas.
Penggolongan Bahan tambahan makanan ( Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88), terdiri dari :
a. Pewarna
Tujuan :
- Memberi kesan menarik bagi konsumen
- Menyeragamkan warna makanan
- Menstabilkan warna
- Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
- Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Zat pewarna yang diperbolehkan adalah Karamel, Beta karoten, Klorofil, Kurkumin. Sedankan pewarna terlarang dan berbahaya adalah : Metanil Yellow, Rhodamin B.
b. Pemanis buatan
- Membuat makanan rasanya lebih manis,
- Membantu mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis
- Harganya lebih murah
- Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
- Contoh : Sakarin (300x); Sorbitol; aspartam
c. Pengawet
- Mengawetkan makanan yang mudah rusak
- Menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Contoh pengawet :
- Natrium/kalium benzoat : sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap.
- Dosis harus sesuai tidak boleh berlebih.
- Pengawet berbahaya dan dilarang :
a. Boraks : Lebih kenyal teksturnya dan memperbaiki penampakan serta antiseptik pembunuh kuman. Makanan yang biasanya memakai pengawet Boraks antara lain ; baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, lontong, ketupat dan pangsit
b. Formalin : Mengawetkan mayat dan organ tubuh. Makanan yang biasanya memakai bahan pengawet ini antara lain ; tahu, mie basah, ikan.
d. Antioksidan
Antioksidan diperlukan untuk mencegah ketengikan karena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak. Contoh Askorbat, biasanya dipakai pada kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku.
e. Anti kempal
Ditambahkan kedalam makanan berbentuk bubuk, seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya. Contoh ; Aluminium silikat, Magnesium oksida, Magnesium karvonat, dsb.
f. Penyedap rasa dan aroma,penguat rasa
Bahan penyedap rasa seperti vetsin, mengandung Monosodium glutamat, dimana asam glutamat menghantar atau meransang sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan.
g. Pengatur keasaman;
Menjadikan makanan lebih asam, lebih basa ataupun menetralkan makanan, asam laktat untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, pasat tomat, jem/jeli, dsb.
h. Pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental
Mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung, memperbaiki mutu hasil pemanggangan, pembuatan roti, biskuit, dsb. Contoh. Asam askorbat.
i. Pengeras
Membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Contoh : Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan, jem/jelly.
j. Sekuestran
Bahan yang dapat mengikat ion logam, memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan warna makanan. Dipakai untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku. Contoh ; asam fosfat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar