HYGIENE SANITASI MAKANAN 1

Pengadaan Bahan Makanan

Sumber bahan makanan hendaknya dipilih yang berkualitas baik. Kualitas makanan ditentukan oleh kondisi bahan makanan, cara penyimpanan bahan makanan, cara pengolahan, pengangkutan, penyimpanan makanan jadi, dan cara menyajikan makanan.

Kualitas makanan tersebut harus tetap dijaga kualitasnya agar konsumen rumah makan/restoran terhindar dari penyakit water and food borne disease.

Penentu kualitas makanan tersebut adalah :

1.      Kondisi bahan makanan

a.         Bahan makanan daging

Penentu kualitas dari bahan makanan daging adalah warna daging ( warna bagian luar sama dengan bagian dalam), bau daging ( sesuai bau hewannya), dan konsistensi daging.

Perlakuan bahan daging :

1)          Semua daging mudah rusak pada suhu kamar. Jangan terlalu lama meletakkan daging yang berhubungan langsung dengan udara terbuka. Daging segar yang baru diterima dari pasar harus segera dimasukkan ke dalam pendingin (refrigerator). Daging beku yang diterima dari pemasak harus segera dimasukkan ke ruang pembeku (freezer)

2)          Daging segar yang akan disimpan beku didalam freezer jangan langsung dimasukkan ke dalam freezer. Daging tersebut perlu dilayuhkan atau disimpan beberapa jam di dalam refrigerator untuk mencegah kerusakan pada bagian dalam daging.

3)          Semua daging babi harus dimasak matang (welldone). Hanya daging sapi, sapi muda, dan domba (kambing) yang dapat dimasak dengan tingkat kematangan tertentu, misalnya mentah (rare) atau setengah matang (medium) atau matang (welldone)

4)          Makanan yang terbuat dari daging agar tidak terlalu sering disentuh. Pergunakan peralatan seperlunya dalam pengolahan atau pemorsian.

5)          Makanan yang terbuat dari daging atau campuran daging harus dimasak matang dan disimpan dengan baik, misalnya pate, galantine, mousse, meat pie, rollade daging, pastel, sausage, dan lain-lain.

b.         Unggas

Unggas yang banyak dipergunakan adalah ayam, itik/bebek, angsa dan kalkun.

Perlakuan bahan daging :

1)      Perhatikan kondisi lingkungan sumber pemasok daging unggas, untuk menghindari penularaan penyakit flu burung (virus H₅N₁), pastikan unggas diterima dalam kondisi sehat sebelum dipotong.

2)      Perhatikan kebersihan rongga badan unggas, pada saat unggas segar diterima dari pemasok.

3)      Unggas segar yang diterima harus segera dimasukkan ke dalam ruang pendingin (referigator) bila tidak diolah. Unggas beku segera disimpan pada ruang pembeku (freezer)

4)      Peralatan yang dipergunakan untuk memotong unggas (mentah) harus segera dicuci sebelum dipergunakan untuk memotong makanan yang lain.

c.         Bahan telur

Telur yang berkualitas adalah utuh dan dalam keadaan yang baik, umumnya tidak mudah membusuk karena diliputi oleh selaput keras.

Perlakuan :

1)            Kulit telur yang diterima dari pemasok harus bersih, tidak ada kotoran yang melekat pada kulit telur.

2)            Telor bebek dan telur angsa harus dimasak sampai tingkat matang misalnya  Hard Boiled Egg.

3)            Makanan yang terbuat dari telur agar ditangani dengan baik, disimpan di ruang pendingan bila tidak diperlukan.

d.        Bahan makanan dari laut

Bahan makanan dari laut adalah ikan, udang kepiting, rajungan, tiram, cumi-cumi, kerang dan tripang. Semua ikan dan bahan makanan yang diambil dari laut harus selalu mendapat perhatian mulai dari tempat pengambilan sampai dihidangkan untuk dimakan.

Perlakukan Bahan :

1)            Sejak produk laut dan ikan itu ditangkap dan dikeluarkan dari dalam air, maka segera harus dimasukkan ke dalam peti es sampai waktu akan dimasak. Produk laut dan ikan yang ditangkap tidak boleh lebih dari 6 jam disimpan.

2)            Ikan dan hasil laut yang diterima dari pemasok berasal dari alam yang bebas polusi

3)            Ikan dan hasil laut yang akan disimpan harus dibersihkan dari isi perut dan insang. Ikan segera disimpan pada ruang pendingin setelah diterima dari pemasok. Ikan beku segera dimasukkan ke dalam freezer

4)            Ikan dan hasil laut yang sudah beku, jangan dilembekkan dan dibekukan beberapa kali karena kualitas akan menurun dan lebih mudah tercemar.

Khusus Cara menguji Ikan

Kualitas ikan yang baik ditandai dengan :

-             Matanya yang jernih, tak berkabut, dan korneanya bening.

-             Warna kulit ikan masih berwarna asli, tidak berlendir dan tidak berbau.

-             Kondisi daging masih dalam keadaan baik dan terlihat segar

-             Tubuh ikan akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.

2.      Susu dan produk dari susu

Produk dari susu adalah bahan makanan atau minuman yang terbuat dari bahan dasar susu. Cara pengolahan susu harus baik, karena susu mudah membusuk, media yang baik untuk mikroorganisme penyakit seperti Mycobacterium dan Salmonella. Susu harus dipasteurisasi sebelum dihidangkan.

Pasteurisasi ada dua macam, yaitu  :

a.  Metode Helding : Susu direbus dalam waktu setengah jam pada suhu 60–65 ⁰C.

b. Metode Flash : Susu direbus dalam waktu 15 menit pada sushu 70-75 ⁰C.

Perlakuan Bahan :

1)      Susu segar yang diterima dari pemasok, segera disimpan pada ruang pendingin. Bila diperlukan maka susu segar dapat didihkan beberapa menit untuk membunuh bakteri yang ada

2)      Susu agar disimpan ditempat tertutup agar tidak tercemar dan menghisap bau makanan lain yang berbabu tajam. Susu termasuk bahan yang mudah menyerap bau.

3)      Tingkat kesegaran susu harus diperiksa dengan teliti sebelum susu dipergunakan atau dihidangkan

4)      Makanan yang terbuat dari susu atau yang mengandung susu harus ditangani dengan baik, misalnya hollandaise, cream caramel, pudding, mie telor, dll.

3.      Sayuran

Semua jenis sayuran mudah tercemar dan menyebabkan keracunan makanan. Pencemaran dapat berasal dari pestisida yang dipergunakan dan dari kotoran luar dan tanah yang dibawa dari ladang.

         Perlakuan Bahan :

1)      Semua sayuran agar diterima dari pemasok dalam keadaan bersih.

2)      Semua sayuran harus dicuci sebelum diolah. Sayuran daun dicuci pada air tergenang. Sayuran daun yang akan dihidangkan mentah dapat dicuci dengan campuran air dan Kalium Permanganat dengan dosis yang diperbolehkan.

4.      Makanan dalam kaleng

Yang perlu diperhatikan untuk makanan dalam kaleng adalah kebocoran kaleng, perubahan bentuk  kaleng (mengembung) yang biasanya mengandung botulisme yang sangat berbahaya.

5.      Minuman

Minuman di restoran biasanya adalah air putih (air kemasan), minuman botol lainnya, seperti teh botol, coca cola, dan minuman lainnya

           

Bahan makanan kemasan ( terolah), bahan tambahan, bahan penolong yang dipergunakan hendaknya memenuhi persyaratan dan sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan dan sesuai dengan Peraturan yang berlaku.

1)      Makanan Kemasan (terolah) :

-             Mempunyai label dan merk

-             Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

-             Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

-             Belum  kadaluarsa

-             Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2)      Makanan yang tidak dikemas :

-             baru dan segar

-             tidak basi, busuk, rusak dan berjamur

-             tidak mengandung bahan yang dilarang

            Bahan Tambahan makanan ( Zat Aditif ) :

Bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku makanan, ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan.

Yang termasuk bahan tambahan makanan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Bahan tambahan sering ditambahkan ke dalam makanan :

a.       Mengawetkan makanan

b.      Membentuk makanan

c.       Memberikan warna,

d.      Meningkatkan kualitas makanan

e.       Menghemat biaya

f.       Memperbaiki tekstur

g.      Meningkatkan cita rasa

h.      Meningkatkan stabilitas.

Penggolongan Bahan tambahan makanan ( Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88), terdiri dari :

a.       Pewarna

Tujuan :

-             Memberi kesan menarik bagi konsumen

-             Menyeragamkan warna makanan

-             Menstabilkan warna

-             Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

-             Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Zat pewarna yang diperbolehkan adalah Karamel, Beta karoten, Klorofil, Kurkumin. Sedankan pewarna terlarang dan berbahaya adalah : Metanil Yellow, Rhodamin B.

b.      Pemanis buatan

-             Membuat makanan rasanya lebih manis,

-             Membantu mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis

-             Harganya lebih murah

-             Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)

-             Contoh : Sakarin (300x); Sorbitol; aspartam

c.       Pengawet

-             Mengawetkan makanan yang mudah rusak

-             Menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.

Contoh pengawet :

-             Natrium/kalium benzoat : sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap.

-             Dosis harus sesuai tidak boleh berlebih.

-             Pengawet berbahaya dan dilarang :

a.       Boraks : Lebih kenyal teksturnya dan memperbaiki penampakan serta antiseptik pembunuh kuman. Makanan yang biasanya memakai pengawet Boraks antara lain ; baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, lontong, ketupat dan pangsit

b.      Formalin : Mengawetkan mayat dan organ tubuh. Makanan yang biasanya memakai bahan pengawet ini antara lain ; tahu, mie basah, ikan.

d.      Antioksidan

Antioksidan diperlukan untuk mencegah ketengikan karena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak. Contoh Askorbat, biasanya dipakai pada kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku.

e.       Anti kempal

Ditambahkan kedalam makanan berbentuk bubuk, seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya. Contoh ; Aluminium silikat, Magnesium oksida, Magnesium karvonat, dsb.

f.       Penyedap rasa dan aroma,penguat rasa

Bahan penyedap rasa seperti vetsin, mengandung Monosodium glutamat, dimana asam glutamat menghantar atau meransang sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan.

g.      Pengatur keasaman;

Menjadikan makanan lebih asam, lebih basa ataupun menetralkan makanan, asam laktat untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, pasat tomat, jem/jeli, dsb.

h.      Pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental

Mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung, memperbaiki mutu hasil pemanggangan, pembuatan roti, biskuit, dsb. Contoh. Asam askorbat.

i.        Pengeras

Membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Contoh : Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan, jem/jelly.

j.        Sekuestran

Bahan yang dapat mengikat ion logam, memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan warna makanan. Dipakai untuk  produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku. Contoh ; asam fosfat.

KELOMPOK SOSIAL

KELOMPOK SOSIAL DAN INTERAKSI SOSIAL

A. Kelompok Sosial

1.       Pengertian

Kelompok merupakan sekumpulan manusia yang berinteraksi antar anggotanya, mempunyai adat-istiadat tertentu, norma-norma berkesinambungan dan adanya rasa identitas yang sama serta mempunyai organisasi dan sistem pimpinan.

Pada kelompok, dasar organisasinya adalah organisasi adat, hubungan berdasarkan kekeluargaan, sifat kepemimpinan berdasarkan kewibawaan dan kharisma serta hubungannya berdasarkan atas perorangan.

Contoh :

-          Kelompok – kelompok yang terikat oleh hubungan keturunan atau kekerabatan suatu marga, misalnya masyarakat Batak.

-          Kelompok-kelompok yang terdiri sekawanan, anak remaja atau “ Geng”, sekelompok anak kapal, sekelompok tetangga yang sering bergaul, dsb.

-          Kelompok-kelompok lain termasuk dalam organisasi adat, misalnya : kepala adat di beberapa wilayah di Indonesia, misal Minangkabau, Kalimantan.

Unsur – unsur yang terdapat dalam Masyarakat :

a.       Kategori Sosial :

Kesatuan manusia yang terwujud karena adanya suatu ciri-ciri yang obyektif yang dikenakan kepada manusia-manusianya, seperti misalnya : seks, usia, pendapatan, dll.

Contoh :

Masyarakat suatu negara ditentukan melalui hukumnya bahwa ada katagori warga jenis kelamin laki-laki dan katagori warga jenis kelamin wanita, dengan maksud untuk membedakan penyakit-penyakit yang spesifik pada kedua jenis kelamin tersebut.

Kriteria Kategori :

1). Tidak ada interaksi antar anggota

2). Tidak ada ikatan moral bersama yang dimiliki

3). Tidak ada harapan-harapan peran.

b.      Golongan Sosial

Merupakan suatu kesatuan manusia yang ditandai oleh suatu ciri tertentu, bahkan sering kali ciri itu dikenakan kepada mereka dari pihak luar kalangan mereka sendiri. Walaupun demikian golongan sosial itu mempunyai ikatan identitas sosial. Hal tersebut tumbuh sebagai akibat reaksi terhadap cara pihak luar memandang golongan itu, atau mungkin golongan itu memang terikat oleh suatu sistem nilai, norma dan adat-istiadat tertentu.

Contoh :

-          Golongan pemuda

-          Golongan sosial dapat juga timbul karena pandangan negatif dari orang-orang lain di luar golongannya ( misal : Golongan gepeng)

c.       Komunitas

Suatu kesatuan hidup manusia, yang menempati wilayah yang nyata dan berinteraksi menurut suatu sistem adat-istiadat, serta yang terikat oleh suatu rasa identitas komunitas dan merupakan pangkal dari perasaan patriotisme dan nasionalisme.

Komunitas merupakan pengertian dari masyarakat dalam arti sempit, karena komunitas bersifat khusus dengan adanya ciri tambahan yaitu ikatan lokasi                 ( dibatasi oleh wilayah geografi).

Contoh : Kesatuan-kesatuan seperti kota, desa, RW, RT, atau masyarakat pengrajin, pedagang, petani.

b.      Himpunan

Kesatuan manusia yang berdasarkan sifat tugas dan atau guna, sifat hubungannya berdasarkan kontrak, dasar organisasinya; organisasi buatan, pimpinan berdasarkan; wewenang dan hukum

Contoh : Organisasi Profesi seperti IDI, IBI, PPNI dll.

2. Kelompok Sosial Teratur

Kehidupan berkelompok sangat penting artinya terutama bila dikaitkan dengan petugas kesehatan. Dalam melakukan kegiatan serta penyampaian suatu tujuan program kesehatan kepada masyarakat, ia harus memahami betul-betul sifat-sifat dari kelompok serta kehidupan individu dalam kelompok sehingga dapat dimanipulasikan/ditangani sedemikian rupa supaya tujuan yang ingin disampaikan dapat tercapai dengan baik.

Misalnya ;

Seorang bidan yang berperan sebagai koordinator dalam kelompok ibu-ibu/kader kesehatan di masyarakat, pertama-tama harus memahami kehidupan individu-individu dalam kelompok tersebut, karena kader-kader yang ada sudah sepenuhnya berkeinginan untuk melaksanakan kegiatan-kegiatan yang sudah direncanakan, untuk itu perlu kiranya seorang bidan memahami betul bagaimana strategi sehingga dapat memudahkan proses dalam pencapaian target yang sudah ditentukan.

3. Kelompok Sosial Teratur :

Kelompok yang dibentuk dengan sengaja atau direncanakan lebih dulu oleh seseorang atau lebih untuk mencapai suatu tujuan.

Misal :

Kelompok ibu yang mempunyai balita dalam suatu wilayah tertentu.

Kelompok ini sengaja dibentuk oleh petugas kesehatan untuk melibatkan secara langsung ibu-ibu yang mempunyai balita, supaya balita dapat tumbuh dan berkembang secara sempurna baik fisik maupun mental.

Ciri-ciri :

a.       Interaksi antar anggota terjalin lebih intensif, lebih erat dan akrab.

b.      Para anggota kelompok sering berdialog.

c.       Sifat interaksi bercorak kekeluargaan dan lebih berdasarkan simpati.

d.      Pembagian kerja berdasarkan kesadaran dan sukarela.

e.       Status kelompok tak resmi ( informal group) karena tak punya AD dan ART.

4. Kelompok Sosial Tak Teratur

Kelompok yang terbentuk secara spontan oleh orang-orang yang mau berpartisipasi.

Misalnya : Kelompok ibu-ibu di RW atau desa tertentu yang membentuk kelompok arisan, organisasi profesi.

Ciri-ciri :

b.      Antara anggota terpaut saling berhubungan tak langsung, formal, juga kurang bersifat kekeluargaan.

c.       Sifat interaksi, pembagian kerja diatur atas dasar pertimbangan rasional, obyektif berdasarkan keahlian disamping dedikasi untuk mencapai tujuan yang telah disepakati.

d.      Status kelompok resmi ( Formal Group )

B.     Interaksi Sosial

1. Pengertian :

            Suatu hubungan antara dua atau lebih individu dimana kelakuan individu yang satu mempengaruhi, mengubah atau memperbaiki kelakuan individu lain atau kebalikannya ( Dr. Gerungan)

            Proses komunikasi, yaitu proses pengaruh mempengaruhi di dalam masyarakat dengan akibat-akibat terjadinya perubahan dalam masyarakat ataupun proses sosial.        ( Dr. Astrid S. Sutanto)

2. Bentuk Interaksi  Sosial

                          

Manusia Sebagai Individu :

Manusia adalah sebagai makhluk individu dalam arti tidak dapat dipisahkan antara jiwa dan raganya oleh karena itu dalam proses perkembangannya perlu keterpaduan antara perkembangan jasmani maupun rohaninya.

Sebagai makhluk sosial seorang individu tidak dapat berdiri sendiri, saling membutuhkan antara yang satu dengan yang lainnya, dan saling mengadakan hubungan sosial di tengah-tengah masyarakat.

Masyarakat

Adalah adalah kesatuan hidup manusia yang berinteraksi menurut suatu sistem adat-istiadat tertentu yang bersifat kontinyu, dan yang terikat oleh suatu rasa identitas bersama ( Koentjaraningrat)

Jadi masyarakat adalah kelompok manusia yang saling berinteraksi, yang memiliki prasarana untuk kegiatan tersebut dan adanya saling keterikatan untuk mencapai tujuan bersama.

            Hubungan antara individu dengan lingkungan ( Woodworth) ada 4 jenis :

1.      Individu bertentangan dengan lingkungan

2.      Individu memanfaatkan lingkungannya

3.      Individu berpartisipasi dalam kegiatan lingkungannya

4.      Individu menyesuaikan diri dengan lingkungannya

Ad. 1. Individu bertentangan dengan lingkungan

            Keadaan ini dapat dilihat bila individu merasa lingkungannya bertentangan dengan dirinya, mungkin karena norma dan nilai yang dimiliki berbeda dengan norma dan nilai yang berlaku di masyarakat.

Contoh :

            Seorang bidan yang berasal dari perkotaan dengan norma dan nilai masyarakat nya bersifat individualistis,  bertugas di daerah pedesaan dimana masyarakatnya yang bersifat kekeluargaan dan kekerabatan, ia akan merasa segala tingkah lakunya diperhatikan oleh orang disekitarnya.

Ad. 2. Individu memanfaatkan lingkungannya

            Keadaan ini dapat dilihat bila individu merasa bahwa lingkungannya dapat memberikan manfaat bagi perkembangan dirinya.

Contoh ;

Seorang bidan yang bertugas di suatu wilayah dimana masyarakatnya dinamis dan terorganisir dengan baik serta mempunyai peran serta masyarakatnya baik, maka bidan tersebut dapat memanfaatkan situasi setempat dalam menjalankan program kesehatan ibu dan anak.

Ad. 3. Individu berpartisipasi dalam kegiatan lingkungannya

            Seseorang akan berpartisipasi dengan lingkungannya bila ia merasakan manfaatnya bagi diri dan lingkungannya.

Contoh :

Bidan yang berparisipasi dalam kegiatan masyarakat atau organisasi kemasyarakatan yang adda di wilayah kerjanya.

Ad. 4. Individu menyesuaikan diri dengan lingkungannya

            Pada dasarnya individu manusia senantiasa berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungannya. Menyesuaikan diri yang dimaksud dapat dibedakan :

a.       Autoplastic ( pasif)

Yaitu mengubah dirinya sesuai dengan keadaan lingkungannya.

Contoh :

Seorang bidan yang bertugas di pedesaan, ia akan berusaha menunjukkan pola dan cara hidup sesuai dengan norma yang berlaku di masyarakat baik sopan santun, cara berpakaian , dll.

b.      Alloplastic (aktif)

Yaitu mengubah lingkungan sesuai dengan keadaan atau keinginan diri sendiri :

Contoh :

Bidan mengubah perilaku masyarakat terutama ibu hamil untuk memeriksakan kehamilannya sesuai dengan anjuran bidan.

Fungsi Interaksi Sosial

1.      Dapat merangsang kepribadian dan mendorong melakukan perbuatan menurut situasi

2.      Memberikan pandangan atau sikap kepada orang lain.

3.      Dapat menjadi tokoh anutan.

4.      Menimbulkan rasa simpati / perasaan tertarik kepada orang lain.

5.      Mengembangkan sikap positif dan konstruktif.

6.      Dapat menghilangkan hambatan komunikasi

7.      Mencegah salah pengertian

8.      Dapat memecahkan masalah secara bersama untuk mencapai tujuan.